研究目的：アトピー性皮膚炎に対する栄養、料理指導の重要性
研究内容：バランスの良い和食の効用
特に魚介類、大豆製品からのたんぱく質を摂取する必要性
共同研究者の氏名：渡辺 雅美（SFSS 理事）
共同研究機関名：石黒 貴寛（旭松食品株式会社 研究所）、佐藤 美津子（佐藤小児科 医師）
＜活動報告＞
石黒貴寛、佐藤美津子、渡辺雅美（2020)ステロイドを使用せず，栄養摂取指導を行った乳児アトピー性皮膚炎の経過調査報告．薬理と治療 Volume 48, Issue 5, 875 - 877.
研究目的：食品添加物や遺伝子組換え作物など消費者が食のリスクを過大視するハザードについて、 これを補正するようなリスクコニュニケーション（リスコミ）手法を開発することを目的とする。
研究内容：インターネット消費者アンケート調査を通じて、リスク認知バイアスの原因を解析するとともに、 これを補正するようなリスコミ手法を考案・開発し、消費者の食の安心につながるかどうかを効果検証する。 また、食のリスコミにとって必要なリスク評価も精査する。
共同研究者の氏名：山崎 毅、大瀧 直子（特定非営利活動法人 食の安全と安心を科学する会）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）：
東京大学大学院 農学生命科学研究科 獣医衛生学研究室
教授 桑原 正貴
＜活動報告＞
「2018年度 第31回日本リスク研究学会年次大会（11月9日～11月11日 ＠コラッセふくしま（福島市））」
http://www.sra-japan.jp/SRAJ2018HP/indexjp.htm
11/10（土）
（１）『調理師専門学校における食のリスク教育によるリスク認知の変化』
大瀧直子、山崎毅（SFSS)
＜投稿論文はこちら（PDF/1.04MB）＞ ＜講演レジュメはこちら（PDF/2.82MB）＞
（２）『食のリスクコミュニケーション失敗の主因はリスク認知バイアスか』
山崎毅 、大瀧直子（SFSS)、桑原正貴（東京大学院農生命科研究）
＜投稿論文はこちら（PDF/266KB）＞ ＜講演レジュメはこちら（PDF/1.47MB）＞
（３）『リスク認知バイアスをターゲットとした食のリスクコミュニケーション手法の開発ならびに効果検証』
山崎毅 、大瀧直子（SFSS）、冨岡伸一（（株）津々浦々）、広田鉄磨（関西大学）、山口治子（愛知大学）
＊本学会の「食の安全・安心に係るリスクコミュニケーション・タスクグループ」による研究成果発表です。
＜投稿論文はこちら（PDF/172KB）＞ ＜講演レジュメはこちら（PDF/545KB）＞
研究目的：食のリスクコミュニケーションが消費者の安心／不安にどのような影響を与え、購買行動につながっているのかを明らかにする。
研究内容：行政や企業が実施する食のリスクコミュニケーションに応じて、消費者の安心／不安が大きく変動することを仮説とし、ウェブでの消費者アンケート調査を通じて、最適なリスクコミュニケーション手法を探索する。
＜活動報告＞「第27回日本リスク研究学会年次大会＠京都大学（2014.11.30.）にて、理事長の山崎毅が口頭発表いたしました」
＜活動報告＞「第29回日本リスク研究学会年次大会＠ホルトホール大分（2016.11.27.）にて、山崎毅が口頭発表いたしました」
抄録はこちら（PDF/162KB）
講演レジュメはこちら（PDF/884KB）
共同研究者の氏名： 山崎 毅（特定非営利活動法人 食の安全と安心を科学する会）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）
東京大学大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター
特任教授 局 博一（現 東京大学名誉教授）
特任准教授 古川 雅一
研究目的：ユニークなエンバランス加工技術の生鮮食品鮮度保持効果を、通常のビニール袋との保存性を比較することで明らかにする。
研究内容：試験方法・結果概要は こちら
共同研究者の氏名： 山崎 毅（特定非営利活動法人 食の安全と安心を科学する会）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）
東京大学大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター
特任教授 局 博一、特任教授 倉恒 弘彦
研究目的：効率的産肉能力を指標に遺伝的改良を進めてきた代表的食肉生産家畜であるブタの育種はめざましい成果をあげてきた。しかし、食味の鍵となる脂肪の旨味や耐病性の低下をもたらしてしまった。特に耐病性の低下は我が国を含めた東アジア圏において口蹄疫などの重篤な感染症の繰り返される流行を引き起こしてしまうこととなり、消費者が畜産物の安全性に対する信頼を失ってしまう大きな要因となっている。本研究の目的は、人工的操作が容易でないブタの高品質卵子判別、体外受精と初期胚培養および胚移植の各プロセスの基盤技術の改善をすすめ、消費者からの信頼をとりもどす糧とすることである。
研究内容：性周期毎に死滅する宿命の９９％以上の卵子を判定し、それを用いた体外受精、体外培養・移植が判定しない場合と比較して改善されることを胚発生率を指標にして評価し、耐病性が高い雄性遺伝子資源の有効利用を実現させる。このことを通じて畜産物の安全性に対する消費者の信頼を取り戻すことに貢献する。
共同研究者の氏名： 局 博一（特定非営利活動法人食の安全と安心を科学する会）
眞鍋 昇（共同研究受け入れ対応者）
羅 賢一（株式会社 蓬莱）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）
東京大学大学院農学生命科学研究科実験資源動物科学（附属牧場）
教授 眞鍋 昇
研究期間：2012年7月～2014年6月（2年間）
健康に普段関心のない人達(特に若年層)向けに手に取りやすく継続しやすい食品の研究
研究内容：これまでに栄養士として、和食の献立を使ってアレルギー対応の食材について研究を行なってきた。その結果、高野豆腐、ぬか、きなこ、ごまの食材が、皮膚の再生に必要なタンパク質を多く含み、神経伝達機能を活性化させる鉄、カルシウム、ビタミンB1の有効化を個別の食材で実証してきた。本研究では、ストレス社会に生きる人々に向けて、使い勝手を考え「ぬ・き・ご・高野」をブレンドした食材の効果を測定し、さらに女性ホルモンに関しての有効性についても評価測定を行う。
共同研究者の氏名： 渡辺 雅美（ＮＰＯ食の安全と安心を科学する会）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）
ファイヤーサイド（料理教室）
覆面アレルギー発症リスク低減化のための指標構築に関する研究」
研究目的：植物が感染や環境ストレスを受けて場合、発現が増大する「感染特異的たんぱく質（ＰＲ－Ｐ）または防御たんぱく質（ＤＰ）は、タイプ２アレルゲンとして植物性食品素材のアレルギー原因物質であると同時に、花粉症との交差アレルゲンでもある。そのため、アレルゲンタンパク質がその患者のアレルギー惹起閾値を超えて蓄積されていると、食物アレルギーと認識していない花粉症の患者が突然バナナやリンゴや豆乳で重篤なアレルギー症状（口腔アレルギー症候群：ＯＡＳ）を発症し、生死にかかわるケースが増加している。従って、このアレルゲンの蓄積が、農作物の栽培条件に依存することを科学的・定量的（数値化）に知らしめることで、一般消費者による食品の安全な選択の基礎となる（たとえば農薬使用栽培と有機栽培、露地栽培と温室栽培農作物）の指標つくりを目的とする。
研究内容：農作物の栽培条件（たとえば農薬使用栽培と有機栽培、露地栽培と温室栽培）の違いによるクラス２アレルゲンの発現変動を定量的に解析する。患者血清を用いたイムノブロット法によるアレルゲン性の評価、花粉症患者との交差反応性の評価を行い、アレルギー発症閾値の解析を通して、患者への栽培条件を付した食品の安全性評価のため、エビデンスを示し、選択の指標とする。
共同研究者の氏名： 小川 正（特定非営利活動法人 食の安全と安心を科学する会）
森山 達哉（共同研究受け入れ対応者）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）
近畿大学農学部応用生命科学科 応用細胞生物学研究室
准教授 （農学博士）森山 達哉
研究目的：農畜産物を含む食品または食品加工品の安全性に向けた信頼を確保し、健全な消費者心理と産業育成を図ることを目的とする。
研究内容：インターネットや学内アンケート等を通じて、食品の安全性に対する消費者各層の意識調査を行う。さらに、その結果を踏まえて第三者（NPOなどの市民団体）による客観的評価と助言を行うことにより、消費者の安心の度合いが高まることを検証する。
共同研究者の氏名： 山崎 毅（特定非営利活動法人 食の安全と安心を科学する会）
局 博一（共同研究受け入れ対応者）
共同研究機関名（ＮＰＯからの委託研究費支給先）
東京大学大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター（関崎 勉センター長）